Årsager til, at hvidløg bliver blåt i glas, når man konserverer og sylter agurker og tomater

Hvidløg er meget brugt til at forberede forskellige forsyninger til vinteren. Nogle gange begynder den aromatiske grøntsag, der er elsket af mange, at ændre sin sædvanlige lyse farve. Det kan få en atypisk blålig eller grønlig farvetone. Samtidig bevares produktets smagsegenskaber og dets aroma fuldstændigt. I betragtning af muligheden for sådanne ændringer vil det være nyttigt at vide, hvorfor hvidløg kan blive blåt, når det syltes.

Hovedårsagerne til, at hvidløg bliver blåt eller grønt

Forskere fra forskellige lande blev interesserede i de ændringer i hvidløgets farve, der forekommer i marinaden for flere år siden. I processen med gentagne eksperimenter dukkede flere vigtige punkter op. Forskere har identificeret trinene i processen, som er en kompleks kemisk reaktion, og som fører til dette produkts blåhed:

• når nellikenes integritet er beskadiget, deltager de æteriske olier og enzymer, der er inkluderet i dets sammensætning, i aktive reaktioner;
• alinase-enzymet forårsager nedbrydning af alliin (stoffet, der giver den skarpe hvidløgssmag);
• som et resultat af nedbrydningen af ​​alliin fremkalder nogle æteriske olier udseendet af sulfater og sulfider;
• sidstnævnte danner specielle pigmenter, der fører til udseendet af atypiske farver.

En anden almindelig faktor, der kan få en krydret grøntsag til at blive blå eller grøn efter syning, er tilstedeværelsen af ​​betydelige mængder kobber i den. Dette metal har en tendens til at nedbrydes i et surt miljø og forårsage blålige pletter på hvidløgsfed.

Grøntsager har også en tendens til at blive blå eller grønne:

1. Med brudt integritet.
2. Udsat for forvarmebehandling.
3. Forkert opbevaret før syltning (hvis produktet har været i køleskabet i lang tid, stiger alliinindholdet i det, og derfor anbefales det at placere hvidløget i spisekammeret ved en temperatur på +18 til +25ºС).
4. At have en høj grad af modenhed (ungt hvidløg indeholder en lille mængde alliin og æteriske olieforbindelser, hvis tilstedeværelse fremkalder udtalte kemiske reaktioner).

Opmærksomme husmødre har bemærket, at udenlandsk (kinesisk) hvidløg har tendens til at ændre farve i tomater eller i en krukke med agurker.Indenlandske grøntsager tolererer som regel høsten uden nogen transformationer og bevarer fuldstændigt deres sædvanlige farve og udseende.

Hvordan påvirker krydderier og krydderier farveændring?

Nogle krydderier og krydderier, der bruges til syltning, kan forårsage udseendet af en blågrøn, mørkegrå nuance. Lignende fænomener har en tendens til at opstå, når de tilføjes til konservering:

• kanel;
• nelliker;
• kværnet sort peber.

Blandinger bestående af flere sorter af krydderier, krydderier og krydrede grøntsager kan påvirke farven på en grøntsag. I sådanne tilfælde opstår der en kemisk proces, der består af samspillet mellem forskellige ingredienser i retten.

Det er vigtigt at forstå, at krydderurter og krydderurter indeholder naturlige farvestoffer, der ikke er farlige for mennesker.

Er det muligt at spise blå hvidløg?

På trods af ændringen i hvidløgsfarve, Du kan spise det uden frygt. Et eksempel er mange lande i verden, hvor den blå eller grønne farve af denne grøntsag ikke opfattes som en grund til bekymring.

For at berolige elskere af den aromatiske grøntsag og fjerne bekymringer om blå hvidløgs uegnethed til mad, rapporterer eksperter følgende. Alliin, der findes i hvidløg, initierer dannelsen af ​​allicin. Dette stof udviser stærke anticancer, immunstimulerende og bakteriedræbende egenskaber.

Blå misfarvning af hvidløg indikerer et øget indhold af aliin og følgelig en høj grad af anvendelighed for kroppen. Baseret på alt ovenstående kan vi konkludere, at en grøntsag, der har ændret sin sædvanlige farve som følge af konservering, slet ikke er farlig til forbrug og kan give ikke mindre sundhedsmæssige fordele sammenlignet med traditionelt lys hvidløg.

Forskere siger, at den blå farve, der vises på hvidløg som følge af syltning, hovedsageligt er af æstetisk værdi og indikerer ikke et højt indhold af nitrater eller andre skadelige kemiske forbindelser i produktet. De stoffer, der er til stede i grøntsagerne, er absolut harmløse, selv efter at der er sket usædvanlige ændringer i dem.

Hvad skal man gøre for at undgå, at hvidløg bliver blå

Hvis den usædvanlige farve af hvidløg i krukker med tomater eller andre grøntsager stadig vækker bekymring, kan du bruge anbefalinger til at undgå dette fænomen. For at reducere sandsynligheden for, at aromatiske grøntsager bliver blå, skal du:

1. Køb et produkt, der er dyrket i hjemmet. Hvidløgshoveder, der stammer fra sydlige breddegrader, har et stort antal enzymer, der er ansvarlige for deres intense farve, når de syltes.
2. Til syltning skal du bruge umodne, unge prøver. En gammel grøntsag, der har været opbevaret i lang tid, har en øget koncentration af alliin, og dens pigmentering bliver ofte uundgåelig.
3. Undgå at beskadige grøntsagsnellikeren. For det meste hvidløgsfed, der har snit eller andre skader på overfladen, får en blå-grøn nuance. For at reducere risikoen for "skade" af grøntsagerne anbefales det at undgå at bruge en kniv og udføre alle handlinger manuelt.

Opbevaring af hvidløg ved visse temperaturforhold hjælper med at forhindre hvidløg i at blive blå. Hvis grøntsagen er placeret i et rum med en temperatur på +20 til +25 grader, er der ingen aktiv ophobning af alliin. Situationen ændrer sig dramatisk, hvis hvidløgshovederne opbevares ved lave temperaturer (inden for 1-5 grader Celsius).

I dette tilfælde produceres stoffet, der fører til udseendet af blå eller grønne pletter, meget mere intenst.

Det er vigtigt at vide, at når konserves er tilberedt, skal de opbevares ved lave temperaturer. Under sådanne forhold bliver hvidløg højst sandsynligt ikke blåt og vil bevare sin mest naturlige farve, indtil dåserne med tilberedte produkter åbnes.

Den bedste mulighed er at konservere den med friskplukkede grøntsager. Det er blevet bemærket, at brugen af ​​et sådant produkt i de fleste tilfælde ikke fører til udseendet af en atypisk blålig eller grønlig farve.

At vælge det rigtige hvidløg

Før du køber hvidløg, er det værd at finde ud af dets oprindelsessted. Hvis en grøntsag dyrkes i et varmt klima, er der meget større sandsynlighed for, at den ændrer farve efter forarbejdning. For at undgå at blive blå eller grøn i hvidløg marineret med agurker eller tomater, bør du købe et indenlandsk produkt dyrket under tempererede klimatiske forhold.

Når du køber hvidløg, skal du gøre følgende:

• vær opmærksom på grøntsagens hårdhed - når du trykker på et produkt af høj kvalitet, forbliver der ingen buler på overfladen (slappe eller bløde prøver skal afvises);
• vælg små, tørre hvidløgshoveder - de har en mere subtil smag og betragtes som den mest succesrige krydderimulighed (tilstedeværelsen af ​​fugt indikerer, at grøntsagerne er blevet opbevaret forkert i lang tid og begynder at rådne);
• undgå at købe spiret hvidløg - smagen af ​​sådanne nelliker er ofte skarp og lidt ubehagelig, og de fleste af de gavnlige egenskaber er fraværende.

Ved at følge disse enkle anbefalinger kan du undgå at vende blå hvidløgsfed i krukker og få en velsmagende og sund forberedelse til vinteren.

Sådan syltes korrekt, så hvidløg bevarer sin farve

For at forhindre syltede hvidløg i at blive blå, anbefales det under tilberedningsprocessen:

• vælg unge, ikke fuldt modne hvidløgshoveder;
• skræl grøntsagerne delvist uden at røre ved den elastiske hud, der støder op til nelliker;
• lad skivernes haler og spidser være intakte.

Brug af den tørre metode hjælper med at undgå at blive blå. Ved konservering af hoveder eller skiver uden tilsætning af andre grøntsager, anbringes produktet i rene sterile krukker (eller træbeholdere), drysset med salt og krydderier (saltlage bruges ikke).

Når du tilbereder grøntsagssylter, anbefales det at bruge en kold saltvandsopløsning. Brugen af ​​kogende vand hjælper ikke med at bevare farven på hvidløgsfeddene og kan føre til forekomsten af ​​blå eller grønlig pigmentering.

En simpel opskrift på tilberedning af marinaden, beskrevet nedenfor, hjælper dig med at undgå at gøre hvidløgsproduktet blåt. Det kan bruges til at tilberede alle typer saltede grøntsager.

Du skal have ved hånden:

• hvidløgshoveder - 10 stk.;
• varm peber - 3-4 bælg;
• laurbærblade - 2-3 stk.;
• eddike - 2 spsk. l.;
• sukker, salt - 30 g hver;
• sorte peberkorn.

Hvidløgsfeddene pilles forsigtigt. Dernæst hakkes peberfrugten fint. Begge produkter vaskes grundigt med en varm opløsning (2 liter vand + 2 spiseskefulde salt).

På næste trin forberedes marinaden. Tilsæt laurbærblad, 10 sorte peberkorn, salt, sukker, krydderier til 700-800 ml vand. Blandingen bringes i kog og afkøles til den er varm. Derefter lægges grøntsagerne i steriliserede glas, hældes med marinade og rulles tæt sammen med låg. Beholderne vendes på hovedet og stilles til afkøling.

Klare konserves skal opbevares i kølige, mørke hjørner af huset. Grøntsager vil være fuldstændig marinerede efter 2 uger.

Hvis alle punkterne er udført korrekt, er der ingen chance for, at hvidløget skifter farve. Den lave temperatur af saltlage, der bruges til konservering af grøntsager, forhindrer nedbrydning af alliin, og selve produktet mister ikke sit appetitlige udseende.