Når det blandes med vand, skal mel danne en luftig og elastisk dej, kendetegnet ved en ensartet konsistens og elasticitet. Dybest set skyldes disse kvaliteter tilstedeværelsen af et særligt stof - hvedegluten. Det har mange gavnlige egenskaber, men en række mennesker anser stædigt dette stof for at være skadeligt og forsøger på alle mulige måder at undgå at spise fødevarer, der indeholder det.
Hvad er gluten
Dette stof kaldes gluten, fordi det er en grålig klistret og klæbrig elastisk masse, når det fugtes med vand.Når det er tørt, er det et gennemsigtigt pulver, smagløst og praktisk talt lugtfrit.
Gluten kan også kaldes gluten. Det meste findes i mel og bagværk, pasta. Tilstedeværelsen og mængden af gluten sikrer i høj grad kvaliteten af melprodukter, da brødets luftighed, elasticitet og fasthed afhænger af det.
Sammensætning og kemiske egenskaber
Gluten er en gruppe af proteiner, der findes sammen med stivelse i endospermen af korn. Proteiner kaldet prolaminer og gluteliner findes i mængder op til 85 procent af det samlede proteinindhold i hvede og andre kornafgrøder: hvedehybrider, rug, byg og havre.
De prolaminer, der findes i hvede, kaldes gliadiner, og glutelinerne kaldes gluteniner. Andre korn har andre proteinnavne.
Hvad er Gluten IDK, og hvordan virker det?
Gluten indeholder vegetabilske proteiner, vitamin A, E, gruppe B, en række mineraler og mere end 15 aminosyrer, der er vigtige for menneskers sundhed. For en sund person uden cøliaki eller allergiske reaktioner er fødevarer, der indeholder gluten, ikke kun harmløse, men også ekstremt sunde.
Gluten er meget udbredt i madlavning, bagning og fødevareindustrien.Gluten bruges ikke kun til bagning, men indgår også i kødprodukter, saucer, endda tyggegummi og fiskefoder.
Kalorieindholdet i stoffet er 350 kilokalorier pr. 100 gram mad, så det anbefales at tilføje det til mad til atleter og personer, der er involveret i tungt fysisk arbejde.
En vigtig indikator for melkvalitet er GID, eller glutendeformationsmåling. Betydningen af udtrykket betyder, hvor meget gluten kan modstå at strække sig. Det skal ikke være for tæt eller for blødt. IDC-niveauet for hver klasse er fastsat af GOST.
Deformationskoefficienten bestemmes ved hjælp af en speciel enhed - IDK-1M eller IDK-2.
Mængde af hvedegluten efter klasse
Baseret på glutenindholdet i forskellige meltyper skelnes følgende klasser:
| Kvalitetsklasse | Egenskaber ved gluten | Glutenkvalitet, i IDK enheder | |
| Brød og almindeligt mel | Pasta mel | ||
| 1 | Gennemsnitlig eller god | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Tilfredsstillende svag | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Utilfredsstillende svag | 103 og derover | 108 og derover |
Gluten efter kornklasse:
| Kornklasse og dens gruppe | Glutenindhold, procent | Kvalitetsgruppe | Formål |
| jeg, A | 36 | jeg | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Ikke fikset | V | |
| VI foderkorn | Til husdyrfoder og dannelse af foderblandinger |
Brødkrummens porøsitet og lethed er direkte relateret til klassen af gluten i melet.
Hvad afhænger dens niveau af?
Gluten spiller en vigtig rolle for kvaliteten af bagværk. Dets niveau afhænger af følgende faktorer:
- Hvedesort.
- Klima.
- Jordbund og dens egenskaber.
- Vanding.
- Behandling mod skadedyr, sygdomme, ukrudtsbekæmpelse.
- Opbevaring af korn og behandling med præparater.
Symptomer på intolerance
1 procent af hele verdens befolkning lider af en særlig lidelse – glutenintolerance. Sygdommen kaldes cøliaki og er en af manifestationerne af en allergisk reaktion, der nedarves genetisk.
Patientens immunsystem opfatter gluten i maden som et fremmed stof og reagerer på det, hvilket forårsager en inflammatorisk proces i tarmene. Det er umuligt at slippe af med sygdommen ved hjælp af medicin. Den eneste effektive metode er en glutenfri diæt.
Dette er nemt nok nu, hvor der er snesevis af glutenfri produkter til rådighed for cøliaki-ramte. Hos børn er manifestationer af cøliaki forbundet med utilstrækkelig vægtøgning, svag immunitet, fordøjelsesforstyrrelser, mavesmerter, nedsat tandvækst og hævelse.
Symptomer på sygdommen hos voksne:
- Vægttab.
- Smerter i navleområdet i form af spasmer.
- Kvalme, opkastning.
- Diarré og forstoppelse.
- Luft i maven.
- Blod i afføring.
- Lavt tryk.
- Anæmi.
- Problemer med blodpropper.
- Gigt.
- Reduktion af milten (et af de hæmatopoietiske organer).
- Tandproblemer.
- Seksuel dysfunktion.
- Leverbetændelse.
- Neurologiske lidelser (observeret hos 10 % af patienterne).
Sådanne symptomer kan ikke ignoreres, da dette kan føre til irreversible sundhedsmæssige konsekvenser. Det er nødvendigt at søge lægehjælp og gennemgå en omfattende undersøgelse.
På det seneste har frygten for gluten taget modemæssige proportioner.Mange mennesker nægter produkter, der indeholder gluten, ikke fordi de har helbredsproblemer, men fordi de anser det for moderigtigt og sundt. Der er undersøgelser om, at reduktion af glutenforbrug hjælper med at opretholde sundheden i nærvær af kardiovaskulære patologier, men for raske mennesker er det ikke gavnligt og endda skadeligt at reducere glutenforbruget, meget mindre helt at opgive det.
