Mel fremstillet af korn er det vigtigste produkt af dets forarbejdning. Mel til bagning af brød og bagværk fremstilles normalt af blød hvede. Kvaliteten af mel påvirker kvaliteten af produkter fremstillet af det. Det bestemmes af forskellige metoder. Lad os overveje betydningen af det faldende antal hvede, hvad det er, beregningsteknologien, hvordan indikatoren påvirker kvaliteten af fremtidigt brød.
Hvad er det faldende antal af hvede
Et af hovedkriterierne for mels bagekvalitet er autolytisk aktivitet, som bestemmes af intensiteten af de processer, der finder sted under fremstillingen af dej og bageprodukter fra den. Dette er melets evne til at danne stoffer under påvirkning af enzymer, eller når melblandingen opvarmes.
Bestemmelse af autolytisk aktivitet ved faldtal er baseret på viskositetsniveauet af vand-melblandingen ved opvarmning i et kogende bad i 1 minut. For hvedekorn skal den faldende frekvensværdi være 250 sekunder.
Det faldende tal er en indikator for aktiviteten af alfa-amylase, et enzym i hvede, byg, rug, triticale og i produkter opnået fra dem.
Computerteknologi
Aktivering af alfa-amylase-enzymet sker under kornspiring. Protein nedbryder stivelse til sukker. Samtidig falder kvaliteten af råvarerne, og produkter fra dem er af dårlig kvalitet: små i størrelse, tørre og bliver hurtigt forældede.
Jo højere enzymaktiviteten er, jo mere intens vil ødelæggelsen af stivelse forekomme, i dette tilfælde vil indikatorerne være lave. Måleenheden for karakteristikken anses normalt for at være et sekund.
Faldtallet måles ved Hagberg-Perten-metoden, som er baseret på gelatinering af formalet korn eller mel i et reagensglas, som opvarmes i et kogende bad, og bestemmelse af enzymaktivitetshastigheden.
Forberedelse
Enzymaktivitet måles ved hjælp af en kolorimetrisk metode. For at udføre analysen skal du bruge specielle instrumenter (kolorimeter og stopur) og opløsninger af calciumchlorid, jod og en bufferopløsning. Samt specialudstyr i form af en centrifuge, en laboratoriemølle og en sigte samt måleinstrumenter, vægte og pH-meter.
Blanding
Mel hældes i reagensglas, 25 ml destilleret vand hældes i dem, hvis temperatur skal være 20 °C. Reagensglassene er forseglet med propper. Indholdet blandes ved omrystning, indtil det bliver homogent.
Analyse
Vandbadet i enheden opvarmes til kogning. Reagensglas uden prop anbringes i apparatet, og rørestavene sænkes ned i dem. Efter 5 sekunder begynder enheden at bevæge rørene lodret med en frekvens på 2 Hz. Blandingen begynder at tykne, svulme, gelatinisere, og processen med enzymaktivering og stivelsesnedbrydning begynder.
Efter et minut skal rørestavene bevæge sig ned i rørene. Dråbetiden påvirkes af vand-melblandingens modstandsgrad.
Hvad bestemmer pålideligheden af resultatet?
Der kan være fejl på hvert måletrin. De opstår på grund af mel, der ikke opfylder standardkravene (groft eller omvendt fint), forkert luftfugtighed, høj eller lav prøvetemperatur. Korrektioner foretages ved utilstrækkelig nøjagtige skalaer, manglende overholdelse af blandetiden og utilstrækkelig temperatur i vandbadet.
Faldets indflydelse på brødkvaliteten
Mel af god kvalitet har en gennemsnitlig ydeevne. Både lav og for høj indikerer dens dårlige kvalitet.
Lav ydeevne
Et lavt tal indikerer, at melet er lavet af spirede kerner. Det er i spirende hvede, at mængden af enzym øges, dejen fra den spredes, brødkrummen bliver uelastisk, klistret, med ru, ujævn porøsitet.Dårlig produktkvalitet påvirker brødets volumen og smag negativt. Råvarer med lav ydeevne anbefales ikke til forarbejdning.
Indikatorer af høj kvalitet
De indikerer lav enzymaktivitet i mel, hvilket er nødvendigt for den normale gæringsproces og erhvervelsen af plasticitet og elasticitet af dejen. Højtydende mel opnås fra korn, der er blevet tørret ved høje temperaturer. Dejen stiger ikke godt fra det, volumenet af det færdige produkt falder, brødet viser sig at være flabet, med en svag lugt og bleg i farven.
Det faldende antal af mel er en indikator, der bruges til at karakterisere kvaliteten af korn og mel opnået fra det. Standarden for grad 2 hvedemel er 160 sekunder, for andre kvaliteter - 185 sekunder.
