Komælk er et værdifuldt fødevareprodukt, der indeholder en masse bioaktive stoffer: proteiner, fedtstoffer, vitaminer, enzymer, mineralske elementer. I alt indeholder produktet omkring 200 forbindelser, der har en positiv effekt på den menneskelige krop, især på børn. Mælkens kemiske sammensætning og kalorieindhold afhænger af kvaliteten af fodring og vedligeholdelse af koen.
Sammensætning af komælk
Koncentrationen af bioaktive stoffer i komælk er bestemt af kvægracen, alder, fysisk tilstand, tidligere sygdomme, plejekvalitet og ernæring.Grundlaget for produktet er vand, laktose, protein, mælkefedt, et kompleks af vitaminer og mineraler.
Vitaminer og elementer
Vitaminkomplekset indeholdt i dette værdifulde produkt sikrer kroppens fulde funktion, cellulær vækst og vævsudvikling.
Tabellen viser mængden af gavnlige stoffer i mælk i mg pr. 100 gram.
| Vitaminer | ||
| thiamin (B1) | deltager i syntesen af fordøjelsessaft, hjælper med optagelsen af næringsstoffer | 0,11 |
| riboflavin (B2) | stimulerer stofskiftet, fremskynder energiproduktionen | 0,45 |
| niacin (B3) | understøtter den fulde funktion af nervesystemet og fordøjelseskanalen | 0,26 |
| pantothensyre (B5) | påvirker metaboliske processer, deltager i dannelsen af røde blodlegemer | 0,88 |
| pyridoxin (B6) | deltager i fermenteringsreaktioner, accelererer absorptionen af aminosyrer | 0,09 |
| folinsyre (B9) | har en positiv effekt på nervesystemets funktionelle tilstand | 0,5 |
| cyanocobalamin (B12) | accelererer DNA-syntesen, nødvendig for dannelsen af røde blodlegemer | 1,07 |
| ascorbinsyre (C) | har en antioxidant effekt, stimulerer proteinstofskiftet, deltager i syntesen af kollagen og carnitin | 0,5 |
| retinol (A) | styrker immunforsvaret, har en positiv effekt på synsorganernes funktion | 0,07 |
| calciferol (D) | forebygger rakitis og osteoporose, hjælper med at optage calcium i kroppen | 0,1 |
| tocopherol (E) | understøtter den funktionelle tilstand af indre organer, har en kraftig antioxidant virkning, slukker inflammatoriske processer | 0,15 |
| phylloquinon (K) | nødvendig for proteinsyntese og blodkoagulationsprocesser, understøtter stofskiftet i knoglevæv | 0,0005 |
| mineralske elementer | ||
| calcium | strukturelt element i skelet- og tandvæv | 123 |
| fosfor | deltager i opbygningen af knoglevæv | 95 |
| magnesium | sikrer forekomsten af mange enzymatiske processer | 12 |
| kalium | understøtter nervesystemets funktion og muskelkontraktilitet | 0,15 |
Komælk indeholder også kobber, natrium, mangan og jern, men procentdelen af disse sporstoffer er ubetydelig.
Laktose
Mælkesukker bestemmer den behagelige sødme i smagen af mælk. Men for mange mennesker er laktose et allergen, som gør det umuligt at drikke sød komælk. Laktose er det første og eneste kulhydrat, som en kalv indtager i de første uger af livet.
Intet andet ikke-mejeriprodukt indeholder dette sukker, så det er ekstremt vigtigt, at unge dyr får moderprodukt for at styrke immunforsvaret.
I menneskets fordøjelseskanal nedbrydes laktose næsten 100 % takket være enzymet laktase, uden hvilket drikkemælk ville forårsage forgiftning hos en voksen. Den gennemsnitlige kalorieværdi af lactose er 3,8 kcal pr. 1 g. Dette er mindre end saccharose.
Karakteristika for virkningen af laktose i menneskekroppen:
- sukker, når det først er i fordøjelseskanalen, nedbrydes langsomt;
- den bakterielle mikroflora i tyktarmen syntetiserer mælkesyre;
- Mælkesyre er et konserveringsmiddel, der forhindrer råd.
Mælkefedt
Hvis du kigger under et mikroskop, vil du bemærke, at mælkens overflade består af bittesmå fedtdråber – det er mælkefedt.Når mælken sætter sig ved stuetemperatur, strømmer dråber fra væskens tykkelse til overfladen, sådan dannes fløde, af tykkelsen af det lag, som landmændene omtrent bestemmer fedtindholdet i produktet af.
Når de udsættes for temperatur og piskes olien, smelter fedtdråberne sammen i større strukturer.
Mælkefedt indeholder mere end 20 fedtsyrer, som giver produktet en mild smag. Kalorieindhold – 9 kcal pr. 1 g, fordøjelighed – næsten 100%. Fedt er følsomt over for ultraviolet stråling, høje temperaturer og høj luftfugtighed - under påvirkning af disse faktorer giver det bitterhed til smagen af mælk.
Mejeriprodukter indeholder kolesterol, og dets mængde stiger i overensstemmelse med stigningen i mælkefedtindholdet:
- 1%-produktet indeholder 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3 % – 15 mg.
Den højeste mængde kolesterol for en voksen med et sundt karsystem er 500 mg om dagen, den tilladte daglige portion af 2 % mælk er så mange som 5 kopper. Men hvis du er tilbøjelig til aterosklerose, bør du ikke drikke mere end 3 kopper komælk om dagen.
Protein
Procentdelen af protein i mælk er en indikator for kvaliteten af ernæring og koens metaboliske hastighed. Når protein og kulhydrater er indeholdt i store mængder og giver kroppen tilstrækkelig energi, så taler vi om et energiboost i flokken.
1 liter naturprodukt indeholder 33 g protein, bestående af to forbindelser:
- Kasein er et smagløst og lugtfrit calciumsalt. Det ligner hvide krystaller og er i stand til at koagulere, hvilket gør det muligt at opnå faste og flydende fermenterede mælkeprodukter.
- Globulin og albumin er et kompleks af valleproteiner. Albumin er opløseligt i vand og udfældes, når det udsættes for temperatur. Globulinkoagulation begynder ved 70 °C.Disse proteiner bruges til at producere en række mejeriprodukter.
Kemisk sammensætning
Udover proteiner, fedtstoffer, vitaminer og mineraler indeholder mælk stoffer, der bestemmer dens egenskaber og fordele: enzymer, hormoner, syrer, nitrogenholdige stoffer. I de første dage efter fødslen af en kalv producerer koens mælkekirtler råmælk, en supernæringsrig cremefarvet væske, der adskiller sig fra mælk i smag, syre og sammensætning. Kalorieindholdet i mælk er lavt - omkring 65 kcal pr. 100 g. Produktets næringsværdi:
- vand - 87,5%;
- tørstofindhold - 12,5%;
- proteiner - 3,3%;
- fedt - 3,8%;
- kulhydrater - 4,7%;
- askepartikler – 0,7%.
Nitrogenholdige forbindelser i komælk er urinstof, kreatin, ammoniak og urinsyre. Deres koncentration overstiger ikke 0,02 procent, men om sommeren stiger den med græsfodring til 0,04 procent.
Blandt enzymerne indeholder sammensætningen phosphatase, amylase, katalase, lipase og reduktase. 1 ml produkt indeholder op til 10 tusinde bakterier, og efter malkning øges mængden af bakteriel mikroflora med 100-300 tusind pr. 1 ml. 1 liter malket væske indeholder 60-80 cm3 gasser, der kan opdeles i fraktioner: oxygen - cirka 10%, nitrogen - 30%, kuldioxid - 60%. Under opbevaring og temperaturbehandling fordamper gasser.
Hvad er forskellen mellem komælk og gedemælk?
Tabellen viser en sammenlignende beskrivelse af næringsværdien af gede- og komælk. Tallene er beregnet pr. glas af hvert produkt.
| Indeks | Ged | Ko |
| proteiner, g | 9 | 8 |
| fedtstoffer, g | 10 | 8 |
| kulhydrater, g | 11 | 13 |
| calcium,% | 33 | 20 |
| kalorieindhold, kcal | 170 | 150 |
Gedeprodukt anses for at være bedre end koprodukt, fordi det indeholder:
- mindre mælkefedt pr. volumen vand, hvilket fremskynder optagelsen;
- 25 % mindre laktosekoncentration;
- 12% mere calcium, 45% mere retinol, 135% mere kalium;
- lavere kolesterolprocent.
Men Komælk indeholder flere vitaminer B6, B9, B12. Temperaturen på frisk mælk umiddelbart efter malkning bør være 25-30 °C, hvis den er væsentligt højere, skal koen mistænkes for at have mastitis eller en anden inflammatorisk proces i kroppen.
