Mælk og mejeriprodukter optrådte i menneskelig ernæring for mere end 7.000 år siden. Det varierede indhold af vitaminer, mikro- og makroelementer i mælk bestemmer dens næringsværdi. Produktet er et uundværligt element i babymad og bruges med succes til at opretholde en voksens sundhed. Det skal tages i betragtning, at næringsværdien af sød og pasteuriseret mælk er forskellig.
Kemisk sammensætning og næringsværdi af produktet
Mælk er et vigtigt fødevareprodukt for voksne og børn, som indtages som en selvstændig drik og bruges til at tilberede mange retter, bagværk og konfektureprodukter. Næringsværdien af komælk bestemmes af dens rige kemiske sammensætning. 100 g produkt indeholder:
- Kilden til 8 essentielle aminosyrer er komplette proteiner (3,2 g). Omkring 20 aminosyrer betragtes som værdifulde stoffer;
- fedtstoffer (3,25 g). Ældre mennesker og personer, der lider af overvægt, anbefales at indtage et fedtfattigt produkt;
- kulhydrater (5,2 g) repræsenteres af mælkesukker. Laktose er en aktiv deltager i calciummetabolismen og fungerer også som en energikilde. Det har en høj procentdel af fordøjelighed (95-99%).
Energiværdien af mælk bestemmes af dens fedtindhold, der spænder fra 52-64 kcal/100 g.
Hvilke gavnlige stoffer er indeholdt i mælk?
Takket være moderne forskningsmetoder er et stort kompleks af vitaminer og omkring 50 nyttige mikro- og makroelementer blevet opdaget i mælk.
Vitaminer
Mælk indeholder en lang række vitaminer, men nogle er begrænsede i mængde. Gruppen af vitaminer kan opdeles i to typer:
- fedtopløselige (A, D, E, K). Sommermælk indeholder mere vitamin A, stoffet kan tåle opvarmning op til 115-120 °C, men ødelægges af lys og ilt. D-vitamin ødelægges ikke under forarbejdning;
- B-vitaminer og ascorbinsyre findes i mælk i vandopløselig form. Der noteres en stigning i B2-indholdet fra 1,5 mg/kg til 6,8 mg/kg (i hård ost) i fermenterede mælkeprodukter. Men der er mere PP-vitamin i sødmælk end i syrnede mælkeprodukter. Det skal bemærkes, at vitaminer ikke ødelægges ved varmebehandling. Der er lidt C-vitamin (1,5 mg/kg), og stoffet ødelægges ved pasteurisering.Men når væsken fermenteres, stiger ascorbinsyreindholdet.
Tilstedeværelsen og bevarelsen af vitaminer bestemmes af en række faktorer: betingelser for mælkeforarbejdning og opbevaring, sæsonbestemt, ko race, kost.
Mineraler
Calcium, fosfor, kalium, magnesium, natrium er blandt de vigtigste mikroelementer i mælk:
- Den største værdi er calcium (113 mg pr. 100 g væske). Det kvantitative calciumindhold afhænger af koens foderdiæt, tidspunkt på året og laktationsstadie. Om sommeren falder mængden af calcium;
- kaliumindhold er 143-170 mg pr. 100 g mælk, varierer lidt i løbet af året;
- mængden af magnesium er lille (10 mg pr. 100 g mælk), men mineralet har en effekt på dannelsen af immunitet, udvikling og vækst af kroppen.
Mælk er også rig på sporstoffer (kobber, kobolt, jod, silicium, selen, tin, kobber, jern, zink, fluor, krom).
Det skal tages i betragtning, at mængden af mikroelementer ikke kun afhænger af koens kost og sæson, men også af betingelserne for opbevaring og forarbejdning af mejeriprodukter.
Fordelagtige egenskaber
Rig på vitaminer og mineralsammensætning af mælk, højt proteinindhold forklarer fordelene ved mælk. Produktet absorberes godt af den menneskelige krop og udviser følgende positive egenskaber:
- normalisering af nervesystemet og menneskelig ydeevne;
- Calcium er vigtigt for udviklingen af knoglemasse i kroppen. Den daglige dosis (350 mg) indeholder 300 ml produkt;
- mikroelementer bidrager til normal vækst og udvikling af muskelmasse;
- proteiner hjælper med at sænke blodtrykket.
Produktet passer ind i kosten for dem, der ønsker at tabe sig, da det er lavt i kalorier og giver dig mulighed for at bevare muskelmassen. Fedtfattig mælk og mejeriprodukter hjælper med at reducere risikoen for slagtilfælde og koronar hjertesygdom. Glutathion er en kraftig antioxidant, der beskytter immunsystemet og hjælper med at bekæmpe forskellige sygdomme.
Mælk med lavt kalorieindhold supplerer den daglige menneskelige kost og er en vigtig ingrediens i mange retter. Takket være dets vitamin-mineralkompleks er produktet tilføjet til nogle terapeutiske diæter og inkluderet i babymad. Tvister om fordele og skader aftager ikke, da tilfælde af intolerance over for mejeriprodukter nogle gange observeres.
