Spørgsmålet om, hvorfor mælk oftest ikke surner til koaguleret mælk, er svært at besvare entydigt. Der er flere grunde til, at produktet ikke surner, men blot forringes. Hverken ostemasse eller valle kan fremstilles af harsk mælk. Problemet skal løses omfattende. Butikskøbt mælk er radikalt anderledes end hvad du kan smage hos din bedstemor i landsbyen. Og de processer, der forekommer i sådanne mejeriprodukter, varierer meget.
Hvor længe skal produktet syrne ind i yoghurt?
Det tager rigtig lang tid for mælk at blive sur, hvis den er pasteuriseret.I et sådant produkt dræbes ikke kun alle skadelige bakterier, men også de fleste af de gavnlige mikroorganismer. Processerne i dette tilfælde forløber langsomt.
På en note! Pasteuriseret mælkeprodukt i en åben pakke kan holde sig i køleskabet i en uge uden at blive sur. Gæringsprocesser vil gradvist finde sted i den, men de vil være gavnlige eller skadelige - det afhænger af, hvilke bakterier der ved et uheld kom ind i posen.
Hvorfor bliver hjemmelavet mælk ikke sur?
Mejeriprodukter fra gården stivner ikke i varme af følgende årsager:
- Dårlig ernæring af koen. Overfodring med proteinfødevarer, en masse sure fødevarer i dyrets kost.
- Højt fedtindhold. I et sådant produkt dannes et tykt lag creme, og der er ikke nok luft til gæring.
- Antibiotika inkluderet. Hvis en landmand behandler køer med store doser antibiotika, vil det helt sikkert påvirke rå mælks smag og egenskaber.
- Råvarerne fortyndes med vand. Her har mælkemassen ikke fedtindhold nok til at kurle eller syrne.
Landbrugsvarer fermenteres ikke til yoghurt, hvis sanitære standarder blev overtrådt under produktionen. For eksempel var beholderen til den snavset, eller forholdene, hvor køerne holdes, er ikke optimale.
Metoder til at løse problemet
Hvis dit sædvanlige mejeriprodukt ikke jævnligt bliver surt i luften, bør du skifte mælkemærke. Rå mælk købt fra en betroet landmand vil helt sikkert danne et lag creme fraiche, når det er varmt.
En speciel starter hjælper med at løse problemet med produktet fra butikken. Det er værd at vide, at mælk mærket med ultrapasteurisering slet ikke indeholder mælkesyrebakterier.
Det er ikke værd at købe det til hjemmeforberedelser. Pasteuriseret mælk har alle muligheder for at blive til hytteost eller koaguleret mælk i dygtige hænder. Noget af den gavnlige mikroflora forbliver der.
Steriliserede råvarer er heller ikke egnede til fremstilling af fermenterede mælkeprodukter. En brødskorpe tilføjet til en glasbeholder med mælk vil hjælpe med at syrne mere aktivt. Selv før fermentering skal beholderen til forberedelse skylles med varmt vand. Låget på krukken må ikke skrues fast. Du kan endda erstatte den med ren gaze. Kontakt med luft og varme vil hjælpe væksten af mælkesyrebakterier.
God mælk fra en ko kan blive sur natten over, men for at det kan ske, skal koen græsse på en alpine eng, langt fra veje og industrizoner. I alle andre tilfælde gæres mælkeråvarer meget længere.
