De bedste racer af marmorerede køer og forviklingerne ved at opdrætte dem, fordele og ulemper ved kød

Almindelig okse- og kalvekød har en lille mængde fedt, som primært dannes først under huden, i bækkenområdet, omkring dyrets nyrer og hjerte. Med alderen opstår der lag mellem musklerne, og først derefter kommer det intramuskulære lag, det samme som giver marmoreringseffekten hos en række racer. Men efterhånden som dyret ældes, forringes kvaliteten af ​​kødet, hvorfor der blev opdrættet specielle marmorerede køer med mørt, moderat fedtholdigt kød.

Lidt historie

Kalve- og oksekød er sundt, men på grund af deres lave fedtindhold i musklerne har de en noget fibrøs, mager konsistens, som ikke alle nyder. Men nogle husdyrracer har en naturlig tendens til at udvikle marmorering, som er tynde striber af fedt inde i musklerne. Desuden er denne værdifulde kvalitet karakteristisk ikke kun for køer, men også for Tokyo X race grise såvel som Yakut heste. Det er dog marmoreret oksekød, der er størst efterspørgsel på grund af dets udbredelse og popularitet i snesevis af lande rundt om i verden.

Adskillige længe kendte kvægracer, samt en række specielt opdrættede specielt til dette formål, kan producere sådanne værdifulde produkter. Opdrættere krydsede dyr med den mest udtalte marmorering af kødet og udvalgte de bedste producenter til videre avl.

Marmorerede køer begyndte at blive opdrættet i massevis i Japan. Det var der flere grunde til:

1. Geografi og geologi. Dette land er beliggende i en zone med vulkansk aktivitet, så der er praktisk talt ingen sletter, der er egnede til græsgange for kvæg. Med udviklingen af ​​landbruget blev der tildelt frie arealer til dyrkning af ris og andre afgrøder, så dyr begyndte at blive holdt i bås.
2. Smagspræferencer. Uden bevægelse begyndte husdyrene i lokalerne at producere fedt kød, og i Japan blev det anset for uegnet til en rigtig mand - en samurai. Derfor måtte besætningsejere genoverveje metoden til opfedning af tyre og udvælge de bedst egnede racer.
3. Økonomiske forhold. Efterspørgsel skaber udbud. Marmoreret oksekød er blevet moderne og efterspurgt, hvilket gør det økonomisk rentabelt for producenterne.
4. Æstetik.Smukke årer af fedt danner spektakulære mønstre, der minder om marmor, hvilket giver produktet sit navn. Og i Japan har de altid værdsat ikke kun smagen, men også den æstetiske appel ved mad.

Med udbredelsen af ​​mode til alt asiatisk, og især japansk, er marmoreret kød blevet populært i snesevis af lande rundt om i verden.

Hvilke racer kommer marmoreret oksekød fra?

Selvom marmoreret kød også kan findes i nogle malkeracer af køer, opdrættes højt specialiserede racer i industriel skala til dette formål. De bedste af dem er følgende:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japansk brun, sort, hornløs, korthorn).
4. Limousine.

Virkningen af ​​marmoreret kød findes også hos repræsentanter for følgende mælkeracer:

1. Holsten.
2. Jersey.
3. Brun schweizisk.

Den bedste version af marmoreret kød kommer ikke fra en ko, men fra en tyr. Han har mere kropsvægt og giver hurtigere vægtøgning.

Marmoreret oksekød er meget dyrt, så renheden af ​​racen overvåges strengt, især i Japan, hvor der nærmest er en kult af kød af høj kvalitet. Alt avlskvæg er opført i særlige bøger, og hvert stykke kød er forsynet med et certifikat, der ikke kun angiver producenten, men også den del af kroppen, hvorfra det blev taget, og endda navnet på tyren og dens serienummer.

Fordele og ulemper

Kødet af marmorerede racer kan ikke betragtes som et fødevareprodukt, da det ikke er tilgængeligt for alle, og det bruges udelukkende i små portioner og skæres i de tyndeste skiver. Det er snarere en hyldest til mode sammen med sort kaviar, puffer fish og foie gras.

Finesser af dyrkning, pleje og fodring

For at få marmoreret kød er det ikke nok at vælge den "rigtige" ko race. Det er nødvendigt at give dyrene følgende betingelser:

1. Fodring af kalve med mælk op til 6 måneder.
2. Græsser i op til 9-12 måneder på enge og overdrev.
3. Overfør 3-6 måneder før slagtning til en speciel korndiæt, bestående af en nøje udviklet blanding af majskorn, byg, hvedehalm og lucerne.
4. Under opfedningen begrænses dyrene i deres mobilitet ved at blive hængt i bælter.
5. For at forbedre kødets konsistens og for at bevare dyrenes sundhed, masseres de jævnligt.
6. Der spilles klassisk musik i lokalerne. Det menes, at dette har en positiv effekt på tyrenes tilstand.
7. Da dyrene er ubevægelige, kan deres appetit falde, så de får øl som stimulerende middel.

Lokalerne holdes rene, og der er lige så stor opmærksomhed på dyrenes hygiejne.

Forskelle fra almindeligt oksekød

Takket være en kombination af faktorer såsom brugen af ​​ko-racer med en genetisk tendens til at udvikle marmorering, en specifik fodringsmetode og skabelsen af ​​"drivhus" levevilkår, adskiller marmoreret oksekød sig fra standardkød. Hun har tynde og bløde muskelfibre, der mangler karakteristisk tråd.

Fedtet af sådant kød har en smeltekonsistens med et lavt smelteindeks, så varmebehandlingen af ​​produktet tager meget kortere tid.

I Japan tilberedes marmoreret kød på en række forskellige måder - serveret med kogende bouillon, stegt, stuvet, serveret som tartar og så videre. I USA og andre lande bruges marmoreret oksekød oftere i form af bøffer fra forskellige dele af slagtekroppen:

1. Mørbrad mørbrad.
2. Den tynde kant er "striploin".
3. Den tykke kant er ribeye.
4. På knoglen i form af bogstavet T - "T-bone".

Steaks fra marmorerede køer tilberedes meget hurtigt og udmærker sig ved deres rige smag, lyse aroma og delikate tekstur.

Fordelene og skaderne ved marmoreret kød

Teoretisk set kan det være skadeligt at spise fedt kød for mennesker med fordøjelsesproblemer, for eksempel:

1. Med kronisk pancreatitis.
2. Kolecystitis.
3. Galdestenssygdom.
4. Leverdysfunktion.
5. Overvægtig.
6. Overfølsomhed over for protein og så videre.

Men i betragtning af det faktum, at marmoreret oksekød indtages i små portioner og sjældent som en delikatesse, er det svært at antage, at det kan forårsage betydelig skade på menneskers sundhed.

Hvad angår fordelene, skyldes det følgende faktorer:

1. Den mest delikate tekstur overbelaster ikke fødevareapparatet og er let fordøjeligt.
2. Fedtet fra den marmorerede ko indeholder ikke stoffer, der øger niveauet af "dårligt" kolesterol.
3. Da kød indtages i portioner, er spisere ikke i risiko for fedme.

Marmoreret oksekød kan bruges af børn og gravide. Det har ikke en negativ effekt på kroppen af ​​mennesker med kardiovaskulære patologier, neurologiske problemer, anæmi og hormonelle lidelser. Sammensætningen hjælper med at genoprette kroppen efter skader, alvorlige sygdomme, fysisk og psykisk overbelastning, stress og infektioner.

Som ethvert andet produkt bør marmoreret kokød indtages med måde, selvom en person ofte køber et dyrt produkt. Det skal huskes, at overskydende fedt og protein kan skade ikke kun en syg person, men også en sund.

Opbevaringsregler

Efter slagtning sælges marmoreret kød ikke med det samme, men gennemgår to typer modning:

1. Tør. Kød med skind opbevares i køleskabet i 2-4 uger ved en temperatur ikke lavere end +1 og ikke højere end +4 grader Celsius. Herefter fjernes huden og subkutant fedt, deles i dele (udskæringer) og vakuumpakkes.
2. Våd. Med denne metode blødes kødet, deles i udskæringer og pakkes i vakuumemballage, som derefter opbevares i køleskabe i 10 dage til 3 uger.

Du bør kun købe så dyrt kød fra betroede leverandører, tage det som et helt stykke i en vakuumfilm for at vurdere niveauet af marmorering og forsøge at bruge det så hurtigt som muligt. Det er ikke tilrådeligt at fryse sådant kød, da dette vil påvirke smagsegenskaberne af det endelige produkt negativt.