Syltede mælkesvampe er en af de mest populære muligheder for opbevaring af svampe til vinteren. Denne ret er en vidunderlig tilføjelse til feriebordet og mere! Kyndige svampeelskere sætter virkelig pris på syltede mælkesvampe for deres høje smag: de har en udtalt svampesmag og har en behagelig knas på tænderne. Men dette produkt har en ubehagelig egenskab - det bliver hurtigt mørkere under forarbejdningen. Hvorfor bliver mælkesvampe ofte mørkere, når de saltes, og hvordan undgår man det?
Hvorfor bliver mælkesvampe mørke, når de saltes?
Det største problem, som husmoderen står over for, når hun sylter mælkesvampe, er mørkere eller blåfarve. Reaktionen begynder på vej hjem fra skoven. Svampene begynder straks at blive mørke, når de skæres, og når de koges eller saltes, mister de helt deres oprindelige hvide farve.
Dette sker, fordi frugtkødet indeholder mælk, som forårsager en sådan reaktion. På grund af det har rå svampekroppe en varm pebersmag, som kun forsvinder, når de er gennemblødt og saltet. Når svampen skæres, kommer den frigivne mælk i kontakt med luften, og når den skæres bliver den grå-gul i farven. Så bliver det bogstaveligt talt mørkt eller blåt for vores øjne.
Du skal dog ikke være bange for dette. Hvis de behandles korrekt, vil mælkesvampe være absolut spiselige, velsmagende og sprøde.
Når opblødt i vand
Før saltning skal svampe lægges i blød i vand i halvanden til fem dage. I løbet af denne tid skal vandet skiftes op til fem gange om dagen. Men ofte bliver frugterne mørkere, selv når de lægges i vand.
Som udgangspunkt sker dette kun med svampe, der har været uden vand i lang tid, så allerede inden rengøring skal de straks nedsænkes i det.
En anden grund til mørkningen af svampefrugter er sollys. For at undgå misfarvning efter rensning lægges svampene straks i vand under en vægt og dækkes med låg.
Iblødsætning af svampe i vand før saltning er også nødvendigt for at fjerne unødvendig bitterhed fra dem og gøre frugtkødet mere elastisk. Det er bedre at gøre dette i varmt saltvand. Varmt vand vil hurtigt fjerne den bitre smag fra frugten, og salt forhindrer svampeafgrøden i at syrne.
I saltlage
Desværre kan svampefrugter også blive sorte i lage. Hvorfor sker dette? Den første grund er overmodne svampe.De begynder at miste bitterhed meget hurtigt, og på grund af dette bliver de mørkere. Den anden grund er manglen på saltlage i krukker. Svampe, der ikke er dækket af saltvand, kommer i kontakt med luft og mister derfor deres lyse farve.
Sådan salter du mælkesvampe, så de ikke bliver mørke
Efter lang tids iblødsætning i vand kan mælkesvampene syltes. Der er to muligheder for syltning: varm og kold. Ved brug af den første skal svampene først koges i saltet vand. Dernæst vaskes de kogte saltede mælkesvampe. Herefter anbringes de tæt i sterile krukker i lag:
- et lille lag salt, et par peberkorn;
- dild paraplyer, ribs blade;
- lag svampe.
Derefter gentages lagene. De stablede svampe hældes med svampebouillon, og luften får lov at slippe ud. Afkøl emnet og dæk med plastiklåg. Svampe saltes på et køligt sted i 30-40 dage.
Når du vælger den anden mulighed, i en emaljeskål, er råmælksvampe dækket af lag af salt, krydderier, hvidløg, dildparaplyer, du kan også bruge peberrodsrod, som først skæres i tynde strimler. Hele massen lægges derefter under belastningen. Efter et par dage vil mælkesvampene frigive saft, som vil dække dem helt og forhindre dem i at skifte farve.
Svampe holdes under pres i 30-40 dage. Herefter kan mælkesvampene overføres til glas, presses godt ned og lage hældes helt op til låget.
Hvis alle teknologier følges korrekt, sker der ingen ydre ændringer på svampene.
Er det muligt at spise mælkesvampe, hvis de er blevet mørke?
Hvis svampene står uden lage i kort tid, skal de fyldes helt op med vand og stå sådan i tre til fem dage. Herefter kan de spises.
Det går værre, når svampene bliver mørke under pres under syltningen. Disse er bestemt ikke værd at spise.
Mest sandsynligt kom en uspiselig art ind i syltningen, eller der var en masse gamle frugter med ophobede toksiner. Dette kan være meget farligt for sundhed og liv!
Hvordan bleger man svampe?
Hvis svampefrugterne ikke bliver mørke, når de lægges i blød, kan dette problem løses ved at koge dem i vand krydret med eddike eller citronsyre. Dette vil helt sikkert hjælpe med at genoprette deres hvidhed.
Hvad hvis de allerede syltede svampe er blevet mørkere? For at løse dette problem skal du lukke glassene ikke med metallåg, men med papir gennemblødt i vodka eller medicinsk alkohol.
Toppen vikles tæt med reb eller stærke tråde. Det er endnu bedre at tilføje varm vegetabilsk olie på toppen og efterlade et køligt sted.
