Erfarne vinbønder ved, hvordan man stopper gæringen af hjemmelavet vin, hver ved hjælp af deres egen metode. En kemisk reaktionsproces, der involverer enzymer, er nødvendig, når man laver alkohol af druer, frugter eller bær. I dette tilfælde frigives specielle stoffer, der nedbryder sukker til kuldioxid og ethylalkohol. For at få en alkoholisk drik af høj kvalitet skal du vide på hvilket stadium og hvordan du kraftigt afbryder denne proces.
I hvilke tilfælde skal du stoppe gæringsprocessen af vin?
Det er nødvendigt at afbryde gæringsprocessen på et bestemt tidspunkt for at opnå vin med den nødvendige styrke, rige, søde smag. Erfarne vinproducenter råder til at sænke farten efter at have fjernet vinen fra sedimentet, før proppen.
Efter filtreringsproceduren tilsættes mere sukker til drikken for smag. Samtidig begynder vinen at gære igen, hvis dette ikke afbrydes, vil produktet blive tørt og meget stærkt.
Derudover er det nødvendigt, at mikroorganismer, lactobaciller og gærsvampe ikke aktiveres og ikke skader kvaliteten af det færdige hjemmeprodukt.
Fermentering er en vigtig faktor for at opnå en kvalitetsdrik.
Fermentering er forarbejdning af sukkerarter (glukose og fructose) til ethylalkohol og kuldioxid, en obligatorisk biokemisk reaktion, grundlaget for vinfremstilling. Gæren, der udgør drikken, forårsager en voldsom reaktion under fremstillingen. På dette tidspunkt er smagen, aromaen, farven og kvaliteten af den fremtidige vin etableret. For at lave en berusende drik bruges vildvinsgær eller gær. Følgende betingelser er også påkrævet: et varmt, mørkt, tørt sted, hvor den optimale lufttemperatur er +20...+22 °C, men ikke lavere end +16 °C og ikke højere end +30 °C.
Processen i emnet begynder efter 6-12 timer, forudsat at al teknologi følges; der er flere trin:
- Fermentering - gær begynder at formere sig i en beholder med forberedte råvarer.
- Stormfuldt - gæren optager hele væskens volumen, frigiver alkohol, der dannes skum på overfladen, og der kan høres en karakteristisk hvislen. Varighed - 4-8 dage.
- Stille - basen for den fremtidige vin gærer, indtil alt sukker er forarbejdet, perioden afhænger af dets indhold, i gennemsnit - 20 dage, antallet af gær falder.
Bagefter hældes vinen i en ren beholder, smages til, sukker tilsættes for at opnå en sød eller halvsød drik og sættes til yderligere gæring. Det varer 30-40 dage. I denne periode er det nødvendigt at være mere opmærksom på det fremtidige produkt for bedre kvalitet. Derfor er det vigtigt at vide, hvordan man afbryder gæringen i ung vin.
Sådan stopper du vingæringen derhjemme
Der er flere forskellige måder at stoppe gæringsprocessen af drue berusende drik derhjemme.
Befæstning
En nem måde er at stoppe gæringen med alkohol. Det er kendt, at ved en høj koncentration - 16% eller 17-18% dør gæren. Det anbefales at bruge denne metode i særlige tilfælde.
Det er vigtigt at anvende dosis korrekt - følgende beregninger bruges normalt. For at øge vinmaterialet med 1 grad tilsættes 2% vodka eller 1% alkohol efter volumen af drikken. Vodka har brug for 2 gange mere alkohol, da dens styrke er svagere.
For eksempel skal 10 liter vin, hvor styrken er 10 grader, øges til 16 grader. Det betyder, at du skal bruge 2,4 liter vodka og 1,2 liter alkohol.
Efter at have målt den nødvendige mængde alkohol eller vodka, hæld den i vinen og bland grundigt. For at sikre, at begge væsker er grundigt blandet med hinanden, lad produktet stå i 10-15 dage. Efter nogen tid fjernes den resulterende drik fra sedimentet og aftappes til opbevaring.
Ulemperne ved denne metode er, at vinen bliver stærk, duften af vodka mærkes, og smagen ændrer sig.
Kryostabilisering
Kemiske reaktioner af sukkerarter før forekomsten af alkohol forekommer ved høje temperaturer.Metoden til kryostabilisering eller standsning af fermentering ved kulde foreslår at placere drikkevaren i et rum, hvor lufttemperaturen er reduceret til +2...+10 0C. Men en lavere temperatur anbefales ikke, det vil ødelægge smagen af den unge vin. Opbevar drikken der i 5 dage, hvor aktiviteten af vingær stopper, og den sætter sig i bunden af fadet. I dette tilfælde dør gæren ikke fuldstændigt, men går i en tilstand af suspenderet animation eller "dvale".
Derefter skal den alkoholiske drik drænes, så gæren forbliver i bunden. Opbevar beholdere med vin ved en temperatur, der ikke er højere end +16 0MED.
Fordelene ved kryostabilisering er, at smagen, farven og lugten af drikken ikke ændres, og den bliver lettere. Ulemper - proceduren garanterer ikke fuldstændig bundfældning af gæren; måske vil der stadig være en lille mængde tilbage i vinen.
Pasteurisering
Pasteurisering, den næste metode til at stoppe gæringen, er varmebehandling af vinmateriale. Ved opvarmning ved en høj temperatur på mere end 50 °C dør gæren, og risikoen for genoptagelse af fermenteringsprocesser elimineres. Metoden giver dig også mulighed for at desinficere drikkevaren og forebygge sygdom. Proceduren derhjemme udføres i en stor beholder, træplanker lægges på bunden, vand hældes, og en beholder med vin placeres. Det er vigtigt, at væsken dækker niveauet af vinen i flaskerne.
Drikken opvarmes til 50-60 °C og 15-20 minutter tælles. Før proceduren afkøles vinen til 10 °C. Derhjemme opvarmes vin i vandbad. Læg flaskerne med lukkede propper i en beholder med koldt vand, sænk termometeret der, og varm op i 15-25 minutter.
Temperaturen bør ikke overstige +68 °C.
Lad derefter stå i flere minutter, tag gryden ud, afkøl til +35 °C og tag den ud af beholderen. Lad det derefter afkøle til stuetemperatur og fjern det.Under processen er det vigtigt at kontrollere temperaturen for ikke at koge drikken.
Ulemperne ved varmebehandling er forringelsen af drikkens smag og reduktionen af dens aroma.
Anvendelse af kaliumsorbat
Standsning af gæringen sker ved hjælp af kaliumsaltet af sorbinsyre. Denne metode er mere velegnet til vingårde.
Kaliumsorbat gør gær inaktiv, men dræber den ikke fuldstændigt. I dette tilfælde virker stoffet på en sådan måde, at opvågning eller reproduktion af gærceller er udelukket. Efter fjernelse fra sedimentet tilsættes lægemidlet sammen med sukker for en bedre smag. Stoffet bruges ofte sammen med svovldioxid.
Brug af kaliumbisulfit eller Campden-tabletter
Konserveringsmidler bruges også af vinproducenter som gæringsprop, men stopper ikke vingærens aktivitet fuldstændigt. De er i stand til at dræbe fremmede bakterier og forebygge sygdomme.
I dette tilfælde er der fare for, at de resterende levende celler formerer sig, og så vil fermenteringen genoptages. Når du bruger disse stoffer, skal du følge den nøjagtige dosering af stofferne. En stor dosis fører til en forringelse af alkoholens smag og kvalitet.
Er det muligt at drikke hjemmelavet vin under gæringen?
At drikke ung vin i små doser forbedrer stofskiftet, øger appetitten og hjælper med at klare søvnforstyrrelser og stressende situationer. Drikken indeholder mange nyttige stoffer, det gælder for et fuldt modnet produkt.
Ugæret vin kan kun smages lidt for at bestemme smag, gæringsgrad og styrke. Det anbefales ikke at drikke, før drinken helt har modstået alle stadier af forberedelsen. Der er stadig mange fuselolier og andre urenheder. Dette kan skade leveren, mave-tarmkanalen, det kardiovaskulære system og forårsage allergier.
