Skum, der dannes på vinmost under gæringen, er normalt. Men dette gælder kun for skum af en vis intensitet. Skummer vinen mere end normalt, tyder det på, at der er uregelmæssigheder i processen. Årsagen skal findes frem. Lad os se på, hvorfor vin skummer meget under gæringen, og hvordan man løser dette problem, når man laver vin derhjemme.
Fare for øget skumdannelse
Tilstedeværelsen af skum indikerer, at gæren virker. Hvis alt går godt, er den normale højde på skumlaget under gæringen 3-15 cm.Hvis skummet er steget for højt eller optager al den ledige plads i flasken, eller endda kommer ud gennem vandtætningsrøret, betyder det, at de korrekte gæringsbetingelser ikke er opfyldt.
Den aktive gæringsfase begynder 6-18 timer efter tilsætning af gær. Det varer 7-12 dage. Ved aktiv gæring frigives der meget kuldioxid, hvorfor der dannes skum. Det er under den aktive gæringsfase, at problemet med øget skumdannelse kan opstå. Gæren bevæger sig så fra det øverste lag af urten og nedad, og der er mindre skum.
Skum fanget i røret kan tilstoppe det, gassen vil ikke være i stand til at undslippe og vil samle sig i beholderen. Trykket i det vil stige, i nogle tilfælde kan det slå vandforseglingen ud eller endda sprænge beholderen. Hvis dette ikke sker, vil de produkter, der skulle have været fjernet, forblive over urten og ødelægge dens smag og lugt. Gæringen kan stoppe.
Hvorfor skummer vin?
Skummer vinen meget, når den hældes op, kan det være normalt. Du skal vente 2-3 timer, hvis laget ikke hæver sig, så er alt fint. Skumdannelse afhænger af flere faktorer:
- Råmateriale. Saft fra blommer, pærer og kirsebær giver meget skum. Drue- og æblejuice - mindre. Skummets farve afhænger også af typen af frugt og bær.
- Type gær. Speciel vingær fremmer mindre skumdannelse end vildgær, som findes på frugtens overflade.
- Temperaturer.Hvis temperaturen i rummet, hvor flasken med urt er placeret, er højere end nødvendigt, accelererer processen, og der opstår tykt skum.
For at kontrollere situationen skal du følge disse kriterier.
Måder at løse problemet på
Der er flere måder at stoppe skumdannelse og reducere det allerede dannede lag. Hver af dem er anvendelige i en bestemt situation.
Rør ikke i urten, hvorefter den skummer endnu mere aktivt. De korrekte betingelser for vingæring: konstant stuetemperatur, uden pludselige ændringer, der ændrer gærens aktivitet. Der bør ikke være træk, beholderen skal stå på et svagt oplyst eller mørkt sted. Under påvirkning af ultraviolet lys bliver en del af alkoholen til eddikesyre, hvilket reducerer graden og gør vinen mere syrlig.
Flæk urten
Denne metode fungerer, når der oprindeligt blev brugt en beholder, hvor der var lidt ledig plads tilbage efter at have hældt væsken i.
Hvis der er mindre end en tredjedel ledig plads, skal du hælde noget af juicen i en anden beholder. Installer en vandtætning på hver.
Fjern skum
Ifølge denne metode skal du blot fjerne noget af skummet fra oven. Metoden har en ulempe - gæren fjernes sammen med det øverste skumlag. Derfor skal du fjerne det forsigtigt for ikke at stoppe gæringen.
Reducer temperaturen
Den normale temperatur, der skal holdes for korrekt gæring, er 18-24 °C. Det er i dette område, at vinfremstillingsprocessen foregår korrekt. Men hvis temperaturen når 30 °C og derover, formerer gæren sig for aktivt og frigiver en masse kuldioxid, alkoholdannelsen sker hurtigere. Ved 16 °C og derunder falder gæraktiviteten og stopper.Under alle omstændigheder har både høje og lave temperaturer en skadelig effekt på drikkevarens proces og kvalitet.
For at reducere intensiteten af skumdannelse skal du sænke temperaturen til 16-20 °C. Dette vil normalisere processen. Det er muligt at øge den samlede gæringsvarighed, men kvaliteten af den færdige vin øges. Det vil smage bedre, vil ikke være uklart og får en smuk farve. Indikatorer som gennemsigtighed, viskositet, farve og smag afhænger af den temperatur, hvor fermenteringen fandt sted.
Genstart gæringen
Denne metode bør kun anvendes, hvis urten indeholder fremmede gærtyper, der hæver skummet kraftigt. Årsagen kan også bestemmes af tilstedeværelsen af en lugt, der ikke frigives under normal gæring, af urtens viskositet eller af en ubehagelig eftersmag.
Forholdsregler for at eliminere problemet: dræn saften fra bundfaldet, opvarm til 65-70 °C (hvis muligt, uden luftadgang) i 3-5 minutter. Efter afkøling af den opvarmede væske til 20-24 °C, hæld den i beholderen igen, tilsæt vingær eller starter og installer en vandtætning. Opvarmning giver dig mulighed for at ødelægge uønsket mikroflora, og tilføjelse af starter giver dig mulighed for at introducere de nødvendige mikroorganismer i urten.
Intens skumdannelse ved fremstilling af hjemmelavet vin er kun normalt, hvis laget ikke overstiger den angivne højde. Hvis der dannes mere skum end nødvendigt, er det værd at finde ud af årsagen og begynde at fjerne det.
Oftest ligger årsagen i forkerte forhold, så du skal justere dem. Det er vigtigt at være opmærksom på gærens kvalitet; ideelt set skal du bruge speciel vingær, der regulerer gæringen korrekt.Eller forbered omhyggeligt råvarerne, vask frugterne og bærrene, steriliser beholderen og lukningen, så der ikke forbliver svampe eller gær af uønskede arter på dem.
