Stille gæring af hjemmelavet vin repræsenterer den sidste fase af forberedelsen. I denne periode er det vigtigt at overvåge drikken og ikke lade proceduren gå sin gang, da der i dette tilfælde er stor sandsynlighed for fordærv af drikken. Processen med stille gæring varer op til 1 måned og går glat. I slutningen af det bemærker vinmageren dannelsen af et tyndt brunt sediment og ophør af gasbobler. Selve drikken bliver gennemsigtig og afslører buketten.
Procesfunktioner
Stille gæring foregår ved lavere temperaturer end kraftig gæring. Denne indikator skal holdes ved +12 °C, mens skarpe udsving og ændringer er uacceptable, hvilket viser sig at være vanskeligt at opnå under standard boligforhold.
Vin placeres i følgende områder:
- kælder;
- loggia;
- uopvarmet rum.
Hvis temperaturen er lavere end anbefalet, men ikke negativ, vil gæringsprocessen tage længere tid. Den anden betingelse påvirker kvaliteten af det endelige produkt.
I denne forbindelse anbefales det ikke at lave lette hjemmelavede vine derhjemme; det er bedre at vælge stærke og søde.
Hvad er forskellen mellem kraftig gæring og stille gæring?
Voldsom og stille gæring adskiller sig fra hinanden i processens karakter, såvel som dens varighed. De repræsenterer to faser af én proces. I første omgang begynder hurtig gæring i vinen, som er kendetegnet ved tilstedeværelsen af store mængder sukker og gær og rigelig frigivelse af kuldioxid. Varigheden af dette stadie er op til 3 uger, hvorefter reaktionen bliver mindre voldsom.
På stadiet af stille gæring ophører kuldioxid næsten fuldstændigt med at blive frigivet, lidt sukker er tilbage i vinen, den lysner og bliver gennemsigtig. Drikken er næsten klar, men nogle gange går der mere end en måned, før proceduren er afsluttet. Det er i denne fase, at vinens smagsegenskaber dannes.
Er en vandtætning nødvendig?
Vandforseglingen spiller en vigtig rolle i den første fase af tilberedningen af drikken. Kuldioxid slipper ud gennem det, men ilt trænger ikke tilbage. Hvis der ikke var en sådan anordning, kunne beholderen briste af overtryk.
I tilfælde, hvor der ikke er vandtætning, bruger vinproducenter en almindelig gummihandske, hvor et hul er gennemboret med en nål i en af fingrene.Når kuldioxidfrigivelsesprocessen er afsluttet, og handsken falder af, kan den tages af.
Optimal temperatur
Under vinfremstillingsprocessen er det vigtigt at opretholde temperaturforhold. Hvis temperaturen er for lav, stopper gæringen. Det samme sker, når indikatoren overstiger +30 °C. Pludselige temperaturændringer har en negativ indvirkning på proceduren. Den optimale indikator anses for at være +15 - +20 °C.
Proces trin
Vin tilberedt hjemme gennemgår flere stadier af gæring. Den første af dem er stormfuld, som begynder inden for et par timer efter forberedelse af emnet. Det er kendetegnet ved intens bobling, dannelsen af skum på overfladen og hvislen af undslippende kuldioxid. I denne henseende anbefales det at fylde beholderen to tredjedele med emnet. Denne fase varer omkring 1 uge.
Sekundær gæring kaldes også stille. Det fortsætter indtil gæren har bearbejdet alt sukkeret. Afslutningsdatoen for denne fase afhænger af dens indhold. I gennemsnit stopper processen inden for 1 måned, men nogle gange tager det længere tid. Dette kan bestemmes ved fuldstændigt ophør af kuldioxidemissioner. Det er vigtigt ikke at gå glip af dette øjeblik og ikke at lade vinen ligge på bærmen, for ikke at ødelægge smagen af det endelige produkt.
Hvor længe varer den stille gæring af vin?
Varigheden af den stille gæringsproces er påvirket af flere faktorer:
- temperatur;
- brugt gær;
- mængde sukker;
- anvendte råvarer.
I gennemsnit tager hele proceduren fra 30 til 90 dage. Heraf er der afsat omkring 20 dage til ro. I nogle tilfælde forlænges denne periode betydeligt.
Mulige problemer
I processen med at tilberede hjemmelavet vin skal vinproducenter stå over for følgende problemer:
- beskadigelse af vandtætningen eller rørene;
- temperaturovertrædelse;
- højt eller lavt sukkerindhold;
- utilstrækkelig aktivitet af vildgær.
Det er vigtigt straks at opdage og eliminere årsagen for at forhindre ødelæggelse af drikken. I det første tilfælde anbefales det at udskifte vandtætningen eller reparere den ved hjælp af improviserede midler. Hvis temperaturindikatorerne ikke stemmer overens, flyttes beholderen med vin til et rum med mere behagelige forhold. Sukkerindhold måles ved hjælp af en speciel enhed - et ariometer. Gæraktiviteten øges ved at tilføje en ny portion vinstarter eller ved at smide et par uvaskede druer eller rosiner i drinken.
Sådan stopper du gæringen i færdig vin
Mikroorganismerne i ung vin kan genoptage aktiviteten når som helst og fremkalde genoptagelsen af gæringsprocesser. Årsagen til dette er forskellige faktorer, herunder temperaturudsving. Som et resultat mister drikken sin smag og ødelægger endda. For at forhindre dette anbefales det at bruge en gennemprøvet metode til kunstigt at stoppe fermenteringen:
- kryostabilisering;
- pasteurisering;
- tilsætning af alkohol.
Pasteurisering er en varmebehandling, hvis formål er at ødelægge mikroorganismer og forhindre genoptagelse af fermenteringsprocesser.
Kryostabilisering er en lignende procedure, kun den udføres med kulde. Temperaturer når +5-0 °C. Undgå, at processen starter igen ved at tilføje vodka eller alkohol til vinen. Tilsæt 2% vodka eller 1% alkohol for hver grad af drink.Denne teknik er ikke tilrådelig for de mennesker, der ikke er egnede til eller ikke kan lide forstærket vin.
